Place aux halles, cuisine du marché de Dax

Entrées ;
· Crème brûlée safran, noisettes, poireau ;
· Bruschetta d?asperges blanches, jambon de Bayonne ;
· C?ur de truite fumée, agrumes, blinis maison ;
Plats ;
· Joue de lotte en papillotte, aneth, 4 épices ;
· Filet mignon de porc rôti, endives braisées, sauce à l?orange ;
· Maquereaux façon escabèche, légumes croquants ;
Desserts ;
· Pomme rôtie au four, brioche perdue, pruneaux à l?armagnac ;
· Riz au lait au chocolat, pépites de pollen ;
· Cake à la rhubarbe et cardamone verte ;

Faconnage Broché ;
ETE ;
· Salade de tomates anciennes, breuil de brebis au basilic ;
· Chipirons sautés, condiments croquants, caramel de betterave ;
· Tartare de thon aux fruits exotiques, mayonnaise à l?encre de sèche ;
Entrées ;
Plats ;
· Côte de b?uf de Chalosse, thym citron, sauce béarnaise ;
· Pokebowl du Sud-Ouest, légumes frais, quinoa, effiloché de ;
· canard confit au sésame ;
· Bar en croûte de sel épicée, beurre blanc à l?aneth ;
Desserts ;
· Soufflé glacé au patxaran, smoothie à l?ananas, estragon frais ;
· Le fraisier, mousse légère au poivre timut et citron vert ;
· Tartelette abricot, crème à la vanille, amandes effilées ;
AUTOMNE ;
Entrées ;
· Artichaut façon barigoule, cacahuète, copeaux de brebis ;
· ?uf brouillé au magret fumé, toasts de pain de mie ;
· Velouté de carotte au curcuma, éclats de noisettes ;
Plats ;
· Ballotine de volaille, cèpes, mousseline de patate douce ;
· Brandade de merlu, écrasée de pommes de terre, huile vierge ;
· Axoa de canard, riz sauvage ;
Desserts ;
· Le bab?armagnac, caramel de fruits secs ;
· Poire pochée au vin rouge épicé ;
· Pastis landais façon pain perdu, caramel beurre salé ;
HIVER ;
Entrées ;
· Bonbons d?escargot des Landes en feuilles d?épinard, crémeux à l?ail doux ;
· Velouté de topinambour au gingembre, ?uf pané, noisette ;
· Couteaux sautés en persillade, pomme granny smith ;
Plats ;
· Pot-au-feu de foie gras ;
· Souris d?agneau au tursan, haricot blanc, maïs ;
· Sole meunière, amandes, légumes croquants ;
Desserts ;
· Cheesecake coco/kiwi ;
· Verrine façon mandarine meringuée ;
· Tarte au pignon de pin et miel ;